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La gastronomia sarda è basata sull’economia agro-pastorale presente sull’isola.

Pietanze semplici, rese ancora più buone con l’uso di aromi offerti dalla terra, basta pensare allo zafferano, ricavato dagli stigmi violacei di un fiore, il croco; il mirto dalle bacche nere, da cui nasce il rinomato mirto della Sardegna; il rosmarino; l’alloro; la menta e tanti altri. Uno dei prodotti più importanti nella gastronomia sarda è il grano, con cui si confeziona il pane, ci sono svariati tipi, ma i più conosciuti sono: “su civraxiu”, a forma di grande pagnotta; “su coccoi”, intagliato prima della cottura con delle forbici; il “pane carasau”, diffuso soprattutto nel Nuorese, si tratta di pasta in sfoglie sottili e tonde che vengono cotte al forno in modo da diventare croccante.

Occupiamoci ora degli antipasti. Iniziamo con: “coccoi de sartizzu” (salsiccia); prosciutto sardo, possibilmente di cinghiale; olive in salamoia, che vengono lasciate per un certo periodo in acqua con sale e finocchietto selvatico; olive nere, passate in salamoia e poi condite con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo tritato con un goccio di aceto. Gli antipasti di mare sono rappresentati per eccellenza dalla “bottarga” (definita il caviale sardo), uova di tonno (meglio se di muggine) schiacciate, cosparse di sale e essiccate. Un consiglio su come mangiare la bottarga, è ancora più gustosa se tagliata a fettine e immerse in olio d’oliva; i “bucconis”, molluschi con la conchiglia; “sa burrida”, gattuccio di mare.

Dopo gli antipasti passiamo ai primi. I più conosciuti sono “is malloreddus” (una pasta tipica); “is angiulottus” (o “culingionis”) ravioli ripieni di formaggio fresco o ricotta, spinaci e zafferano; “su pani frattau” fatto con pezzi di pane carasau; la “fregula” (altro tipo di pasta); la “suppa cuatta” tipico piatto gallurese fatto con del pane imbevuto nel brodo di carne e cosparso di formaggio fresco.

La Sardegna annovera una varietà infinita d’abbinamenti cibo-vino. Elenco alcuni nomi di cibi e vini quasi sconosciuti per i non abituali frequentatori provenienti da oltre Tirreno.

ELENCO NOMI CIBI E VINI

1°) - Anghelu Ruju, oltre ad essere il nome di un’importante necropoli preistorica a Nord di Alghero è anche il nome di un vino da dessert che consiglio in circostanze particolari...!

2°) – Bonnannaro è una località a Sud Est di Sassari, famosa per le ciliegie, per il vino e per essere vicino, oltre all’imponente nuraghe Sant’Antine, alla dolcissima chiesa romanica – pisana San Pietro di Sorres.

3°) – Bottarga di muggine (cefalo): uova pressate, molto appetitose, anzi: super, super. Tagliate a fettine sottili e condite d’olio d’oliva, presentano un’aspetto ambrato. Sarò blasfemo ma danno 10 a 0 al caviale del Caspio.

4°) – Bottarga di tonno: uova pressate. Il sapore è più saporito rispetto a quelle di muggine.

5°) - Caglio: stomaco di capretto che ha succhiato solo latte, non brucato tra l’erba. E’ una prelibatezza molto piccante, adatta per palati gagliardi.

6°) – Campidanese deriva da Campidano, ovvero la pianura che circonda Cagliari. Si allunga fino ad Oristano.

7°) – Culurzones o culurgioni: sculture raffinate di ravioli molto speciali, riempiti con purè di patate. A Seui, vicino alla Foresta del Montarbo, si assaggiano i migliori. Seui si trova nella Barbagia di Seulo ad Est di Lanusei (Ogliastra).

8°) – Casizzolu: formaggio tipico della zona del Montiferru a Nord d’Oristano (Santu Lussurgiu, Cuglieri, Santa Caterina di Pittinuri). All’aspetto sembra caciocavallo ma ha sapori che ricordano alpeggi odorosi di timo, maggiorana, menta, elicriso.

9°) – Gatò: croccante di mandorle e zucchero, splendidamente guarnito nelle forme artistiche più svariate.

10°) – Is pillos: pasta stirata con il matterello e tagliata in forme irregolari tipo maltagliati, cotta nell’acqua, condita con sugo e formaggio.

11°) – Maccaroni de busa: assomigliano ai bucatini, sono striscie di pasta attorcigliate attorno ad un ferro per fare la calza, cotte nell’acqua e condite con ragù. I migliori si assaggiano a Dorgali, Oliena Orosei.

12°) – Mandrolisai: così è chiamato il vino ottenuto nella sub regione localizzata nei comuni di Atzara, Sorgono, Ortueri, Samugheo (zona centrale dell’isola).

13°) – Mazzamurru: fette di pane tipo cifraxiu, raffermo, ammollito con sugo di carne di pecora e condito con formaggio.

14°) – Nieddera: vino rosso a Indicazione Geografica Tipica ottenuto dai vitigni coltivati nella Valle del Tirso a Est d’Oristano.

15°) – Nuragus: uno dei vitigni più antichi del Sud Sardegna da cui si ottiene un vino bianco molto adatto per un pranzo a base di crostacei.

16°) – Orziarasa: anemoni di mare fritti.

17°) – Panada: involucro di pasta semi abbrustolita, a forma di tegame, contenente carni e carciofi oppure piccole anguille.

18°) – Pane frattau è il pane carasau ammorbidito da brodo di pecora, condito con ragù e formaggio, guarnito con uovo fritto.

19°) - Pane guttiau è il pane carasau condito con olio d’oliva.

20°) – Sappueddus: pasta non stirata con il matterello da cui si “strappano” pezzetti che vengono spianati nelle mani quindi messi a bollire nell’acqua, nel brodo o nel latte appena munto. (piatto tipico del Sulcis, zona Perdaxius, Narcao, Villaperuccio, Nuxis , Santadi, Piscinas, Giba, Masainas, Sant’Anna Arresi. Teulada).

21°) – Seadas o sebadas, dolce di pasta fritta ripiena di formaggio e guarnito con miele.

22°) – Segolai: vino della zona di Senorbì, così chiamato per ricordare la chiesa medioevale di Segolai Santa Mariedda.

23°) - Su Succu: specialità dei pranzi di nozze ad Est d’Oristano. Il migliore si assaggia a Busachi nella Valle del Tirso e zone limitrofe. E’ una specie di lasagne cotte in brodo di pecora, con aggiunta di tonnellate di zafferano, proprio per dare “incremento” alla prima notte di nozze..!

ABBINAMENTI CIBI - VINI

Anghelu Ruju, vino rosso da meditazione, invecchiamento 12 mesi, colore rosso granato, profumo di frutta candita, gusto di grande struttura, tenore alcolico 13°, temperatura di servizio 8° C
Abbinamenti: dolcetti sardi, amaretti, gatò.

Bonnannaro rosso, 14 mesi d’invecchiamento, colore rubino, profumo di campo arato, tenore alcolico 12°, temperatura di servizio 12° C.
Abbinamenti: salumi e formaggi freschi, pane guttiau, pane frattau, pasta di semola al ragù, agnello ai finocchi, seadas.

Cannonau rosato, 14 mesi d’invecchiamento, profumo di fiori, gusto secco, tenore alcolico 11,5°, temperatura di servizio 12° C
Abbinamenti: antipasti di mousse e tortini vegetali, insalata di riso, malloreddus alla campidanese, seppiette e triglie arrosto.

Cannonau di Sardegna, 26 mesi d’invecchiamento, colore rosso rubino, profumo speziato e di confettura, gusto secco, tenore alcolico 12,5°. Temperatura di servizio 16° C
Abbinamenti: culurzones, su pani frattau, su succu, maccaroni de busa, bistecche di bue rosso, carni in umido, arrosti alla brace, formaggio su casizzolu, formaggio caprino, formaggio pecorino.

Cannonau di Sardegna riserva, 52 mesi d’invecchiamento, colore rosso granato, profumo di liquirizia, gusto secco avvolgente, tenore alcolico 13,5°, temperatura di servizio 20° C
Abbinamenti: spaghetti al caglio (stomaco di capretto), culurgionis, arrosti di carne, maialetto, formaggio pecorino stagionato.

Carignano del Sulcis rosato, 14 mesi d’invecchiamento, profumo di fiori, gusto secco, tenore alcolico 11,5°, temperatura di servizio 12°
Abbinamenti: Su pani frattau, malloreddus ai funghi, pollo arrosto, coniglio arrosto, formaggi freschi di pecorino e caprino, mousse di cioccolato

Carignano del Sulcis rosso, 26 mesi d’invecchiamento, colore rosso rubino, profumo speziato e di confettura, gusto secco, tenore alcolico 12,5°. Temperatura di servizio 16° C
Abbinamenti: salsiccia di cinghiale, ravioli, culurgionis, su succu, arrosti in tegame e carni alla brace, formaggio pecorino arrosto, formaggi stagionati.

Girò secco di Cagliari, 26 mesi d’invecchiamento, colore rosso rubino, profumo speziato e di confettura, gusto secco, tenore alcolico 12,5°. Temperatura di servizio 16° C
Abbinamenti: affettato di salsiccia stagionata e prosciutto sardo, malloreddus alla campidanese, carni in tegame, formaggi pecorino e caprino stagionati, seadas.

Malvasia di Cagliari, 14 mesi d’invecchamento, colore ambrato, profumo speziato, gusto secco-amabile, tenore alcolico 12°, temperatura di servizio 11°C.
Abbinamenti: dolcetti sardi, gatò, pardules (dolci di formaggio cotti al forno).

Malvasia di Bosa, vino bianco da conversazione, 14 mesi d’invecchiamento, gusto moscato fruttato, tenore alcolico 12°, temperatura di servizio 16° C
Abbinamenti: seadas, dolcetti sardi, gatò.

Malvasia secca di Cagliari, vino bianco di medio invecchiamento, fruttato, gusto secco, tenore alcolico 11,5°, temperatura di servizio 11° C
Abbinamenti: orziarasa (anemoni di mare fritti), scampi arrosto, spaghetti con arselle, spaghetti alla bottarga (uova pressate) di muggine, spaghetti agli scampi, spaghetti all’aragosta, calamari in umido, pesce San Pietro, gamberoni in agrodolce, orata al cartoccio, seadas, dolcetti sardi

Mandrolisai rosso, 16 mesi d’invecchiamento, colore rosso rubino, profumo d’erbe acquatiche, gusto abboccato, tenore alcolico 12°, temperatura di servizio 16°.
Abbinamenti: formaggi e salumi freschi, zuppa di lenticchie, panadas, coscia di pecora arrosto, selvaggina arrosto.

Monica di Sardegna, 26 mesi d’invecchiamento, colore rosso rubino, profumo speziato e di confettura, gusto secco, tenore alcolico 12,5°. Temperatura di servizio 16° C
Abbinamenti: orziarasa (anemoni di mare fritti), malloreddus alla campidanese, su succu, sappueddus (maltagliati) de pastore, is pillos, mazzamurru, sa panada di carne o anguille, ogni tipo di carne cucinata alla brace o in tegame, faraona alla creta, cacciagione arrosto, salsiccia, zuppa di lenticchie, fegato alla veneziana, filetto al pepe verde, lumache in guazzetto, pollo alla cacciatora, polpettone, polpette in umido, polpette al forno, trippa alla fiorentina, caponata di melanzane, melanzane alla parmigiana, peperonata, peperoni arrosto, funghi alla griglia, uova strapazzate, zucchine al forno, zucchine in agrodolce, caciocavallo.

Moscato di Cagliari, vino bianco di medio invecchiamento, fruttato, gusto secco amabile, tenore alcolico 12°, temperatura di servizio 11°C.
Abbinamenti: dolcetti sardi, gatò.

Nasco dolce, 14 mesi d’invecchiamento, ambrato, abboccato, grado alcolico 12°, temperatura d’esercizio 10° C.
Abbinamenti: seadas, dolcetti sardi, gatò.

Nasco secco, 18 mesi d’invecchiamento, ambrato, grado alcolico 12,5°, temperatura d’esercizio 14°C.
Abbinamenti: affumicati di pesce, burrida (gattuccio di mare in salamoia), panada d’anguille, tonno fresco al limone, formaggi freschi.

Nieddera, 14 mesi d’invecchiamento, grado alcolico 12°, temperatura di servizio 13°C.
Abbinamenti: salsiccia tenera, prosciutto sardo, fregola in brodo, involtini, asparagi selvatici..

Nuragus di Cagliari, vino bianco giovane, lievemente profumato, gusto secco, tenore alcolico 11,5°, temperatura di servizio 6° C
Abbinamenti: uova di cernia, affumicati di pesce, orziarasa, bottarga di muggine e di tonno, gamberoni lessi, spaghetti con le arselle, spaghetti ai ricci di mare, spaghetti agli scampi, spaghetti all’aragosta, ogni tipo di crostaceo: gamberoni, longofanti (astici), aragoste, granchi poliziotti.

Rosè d’Alghero, 14 mesi d’invecchiamento, profumo di fiori, gusto secco, tenore alcolico 11,5°, temperatura di servizio 12° C
Abbinamenti: uova di cernia, buridda, affumicati di pesce, minestra pasta e ceci, minestrone, spaghetti e arselle, spigola lessata, seadas

Segolai rosso, 16 mesi d’invecchiamento, colore granato, gusto semi secco, tenore alcolico 12°, temperatura di servizio 14°C.
Abbinamenti: antipasti di tortini con uova e verdure cotte, malloreddus alla campidanese, cipolle al forno, maialetto arrosto, seadas.

Torbato di Alghero, vino bianco giovane, lievemente profumato, gusto secco, tenore alcolico 11,5° Temperatura di servizio 8° C
Abbinamenti: orziarasa, capesante gratinate, branzino al sale, spigola lessata, pesce spada, carciofi in casseruola, pomodori con riso e maionese, asparagi selvatici, seadas.

Vermentino di Gallura, vino bianco giovane, lievemente profumato, gusto secco, tenore alcolico 11,5°, temperatura di servizio 12° C
Abbinamenti: risotto ai carciofi, spaghetti ai frutti di mare, spaghetti al tonno, zuppa gallurese, branzino arrosto, spigola arrosto, muggine con patate, orata arrosto, cavolfiore alla casalinga.

Vernaccia di Oristano, vino bianco importante, di lungo invecchiamento, profumo forte, tenore alcolico 12°, temperatura di servizio 14° C
Abbinamenti: Spaghetti alla bottarga di muggine, pane tostato e fegatini di cacciagione in gelatina, sfornato di mustella (pesce), longofante, aragosta, granchio poliziotto, zuppa ai frutti di mare, formaggi stagionati, panna cotta, seadas.